Abbinamento del vino
È importante considerare le varie tipologie di vino, rosso e bianco, spumante, liquore, passito, ognuna con il suo livello di invecchiamento ed importanza, per poter offrire un buon abbinamento cibo e vino in un menù.
Gli abbinamenti tra vini e cibi sono numerosi e vari. Bisogna creare armonia fra gli odori e i sapori del vino e del piatto gustato.
Per l'importanza data oggi alla cucina è inevitabile riuscire ad accostare il vino giusto al cibo servito in tavola.
Aldilà del gusto che è sempre strettamente personale, esistono delle considerazioni di base da valutare nella scelta di un vino da abbinare ad un alimento. Se preferisci consulta subito la Tabella degli abbinamenti. Come identificare il sapore di un cibo È importante decifrare i componenti di sapore di un cibo per capire cosa valorizzare e cosa compensare con il vino. Dolce, amaro, salato, acido, piccante, speziato, sono soltanto alcuni dei sapori che derivano da un piatto. Come identificare il sapore e la struttura di un vino Anche con il vino occorre decifrare i componenti e le caratteristiche principali.
L'importante è, sia per il cibo che per il vino, che una volta stabiliti i sapori dominanti si scelga se utilizzare un abbinamento gastronomico che valorizzi o attenui questi aspetti predominanti.
Esempio generico Un piatto delicato di sapore richiede un vino tenue, mentre ai sapori forti e decisi si risponde in genere con un vino importante.
Dopo ogni boccone dello stesso cibo, le papille gustative inviano segnali al cervello sempre meno forti, dunque si apprezza quel cibo sempre di meno.
Alcuni suggerimenti per la corretta sequenza con cui servire diversi tipi di vino: Si inizia sempre con i vini più giovani per finire poi con quelli più vecchi e si servono prima i vini più leggeri, e poi i più robusti. I vini bianchi si servono prima dei rossi. Si consiglia di servire i vini secchi prima di quelli abboccati. Si suggerisce di servire i vini più prestigiosi dopo i più semplici.
L' Associazione Italiana Sommelier utilizza principalmente il Metodo Mercadini.
Questo metodo si basa sulla contrapposizione/assonanza di alcune tra le principali sensazioni del cibo e del vino confidando sulla capacità del degustatore nel riconoscere anche le sensazioni non evidenziate sulla scheda creata appositamente, però ci si basava di più sulla concordanza di sapori.
Oggi la stessa Associazione Italiana Sommelier utilizza un criterio basato di più sulla contrapposizione di sapori, ovvero le caratteristiche di un vino scelto in abbinamento con un piatto non devono essere simili.
Ad esempio: un cibo particolarmente acido se abbinato ad un vino fresco e quindi altrettanto acido fornisce una sensazione troppo aggressiva quindi sgradevole, raddoppiando il grado di acidità percepito.
Un vino quindi morbido aiuta ad attenuare l'acidità di un alimento. Al contrario con un cibo particolarmente grasso, va abbinato un vino piuttosto acido. Controversie Non si può però generalizzare applicando questi principi con tutti i cibi., soprattutto in pasticceria, dove ad un sapore dolce è inevitabile abbinare un vino dolce.
Altri metodi di abbinamento Esistono dei cibi che hanno, per loro connotazione, un abbinamento già piuttosto definito, così come delle tipologie di pasto richiedono un certo tipo di vino, per esempio gli antipasti in genere si servono con bianchi secchi, abboccati, oppure spumanti o vini dolci naturali.
Tra i numerosi metodi per l'abbinamento cibo vino, i seguenti sono i più rinomati e seguiti.
Metodo Sicheri Anche in questo caso vengono attribuiti dei valori di intensità (da 0 a 4) a diverse caratteristiche del cibo e del vino: fatta la somma dei valori, più i punteggi saranno simili e migliore risulterà l'abbinamento.
Metodo Piccinardi, che ha concepito un metodo tecnico-scientifico per abbinare i vini ai cibi strutturandone la relativa scheda didattica. Con questo metodo vengono abbinate determinate caratteristiche del cibo e del vino dando un valore a ciascuna. L'abbinamento si riterrà più corretto quanto minore sarà la differenza di punteggio totale di cibo e di vino.
Abbinamento a tema si basa sulla scelta prima del vino e poi del relativo menù gastronomico abbinato, abbinamento stagionale Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa, abbinamento locale In genere è sempre quello che riesce meglio, ovvero abbinare a piatti tradizionali i vini prodotti nella stessa zona,.abbinamento curioso Esistono degli abbinamenti di cibo e vino che non seguono regole o schemi, ma che sono radicati nelle abitudini delle persone.