Botti e bottai
Le botti sono dei contenitori in legno, da sempre nel mondo dei vino.
La botte dal latino tardo buttis, è un contenitore fatto di legno costituito da doghe cerchiate e un po' incurvate, che le donano una forma vagamente cilindrica. Sono usate fin dall'antichità per la conservazione, la maturazione, l'invecchiamento ed il trasporto di liquidi pregiati, come il vino.Nacquero dall’esigenza di avere un oggetto atto al trasporto dei liquidi leggero, pratico e poco costoso, maggiormente resistente agli urti di altri materiali dell’antichità come la terracotta usata per le anfore.
I legni più utilizzati vengono scrupolosamente selezionati e sono quelli di rovere, castagno, ciliegio, gelso e acacia, per citare i più importanti.
Ogni legno ha delle proprie caratteristiche che servono ad affinare il vino ad esmpio, per quanto riguarda il rovere, questo contiene sostanze nobili che agiscono sul vino in maniera molto equilibrata, creando prodotti dal gusto rotondo ed esenti da spigolature.
Il castagno a differenza del rovere questo legno va a verticalizzare il prodotto al suo interno, in partenza presenta un tannino molto pronunciato, che viene però attenuato da una stagionatura naturale molto lunga.
Il legname una volta segato, viene lasciato stagionare naturalmente per un periodo che va dai 3 ai 5 anni a seconda del tipo di legno.
Al fondo della botte, sulla circonferenza, vi è un foro, detto "spina" o "fecciaia", nel quale si pone la "cannella", un cilindro di legno forato nella sua lunghezza, attraverso il quale viene fatto spillare il vino contenuto nella botte. La cannella, dopo la spillatura, viene otturata con lo zipolo.
Una botte nuova che deve contenere un vino di qualità deve essere sottoposta a un processo detto abbonimento.
Rispetto alla barrique da 225 l, le botti di 1000 l (10 hl) e oltre possiedono alcuni vantaggi. Se all'interno della barrique il vino acquista fragranze insolite e diventa più vellutato, all'interno della classica botte di grandi dimensioni l'invecchiamento risulta più rispettoso del vino stesso. La superficie legnosa a contatto con il liquido a parità di volume è minore, le doghe più spesse impediscono l'ingresso dell'ossigeno e le reazioni chimiche sono limitate essenzialmente a quelle tra tannini.
La cessione di sostanze aromatiche è più lenta, il vino mantiene quindi le sue caratteristiche.
Con il legno abbiamo:
data la lenta permeazione dell’ossigeno grazie alla naturale porosità del legno, il rilascio di sostanze come tannini, cumarine, lattoni e fenoli volatili ed aldeidi.
Tannini: giocano un ruolo fondamentale a livello sensoriale con una sensazione di astringenza sulla lingua e percettibile sentore amaro. Non hanno invece profumi al naso. Se il legno è giovane il rischio è che siano troppo verdi ed aggressivi ed è il motivo per cui le doghe di legno vengono messe a stagionare per almeno 3 anni all’aperto a contatto con gli agenti atmosferici grazie al dilavamento con acqua piovana.
Cumarine: sono responsabili dei sentori amari specie in legni poco stagionati.
Lattoni: derivano dalla frazione lipidica del legno e sono responsabili di moltissimi profumi come la vaniglia (vanillina), le spezie dolci, il cacao, mandorla ed il cocco (metil-octolattone). La tostatura tende ad aumentarne la formazione ed il rilascio.
Fenoli: composti aromatici il principale profumo ricordato è il chiodo di garofano (eugenolo) , di seguito la cannella.
Aldeidi: la principale è l’aldeide vanillica. Sono responsabili di moltissimi profumi dolci.
Agorà Botti
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