Caciocavallo “Cascavallu” Palermitano
Attrezzature storiche: Tina di legno, bastone di legno “rotula”, recipiente di legno per la pressatura “cisca”, graticcio di canne “cannara”, bastone di legno “appizzatuma”, bastone di legno “vaciliatuma”, contenitore per la filatura “piddiaturi”, tavole e contenitore di legno “tavoliere”, caldaia di rame stagnato.
Fuoco diretto legna-gas.
Locali di stagionatura: La stagionatura avviene in locali tradizionali, dai muri spessi che li rendono molto freschi, umidi e ventilati a volte “interrati”, si riscontrano inoltre cantine e grotte naturali con pareti geologicamente naturali dove i formaggi vengono poggiati su ripiani di legno.
Brevi cenni storici: Il Trasselli in “Alcuni calmieri palermitani del '400” riferisce che già dal marzo del 1412 si riscontra un chiaro riferimento a questo formaggio, addirittura differenziandolo da altri quali il cacio vacchino e cacio pecorino. Si possono riscontrare cenni storici che riportano l'uso del palermitano sia sulle mense delle monache che in quelle dei nobili come cibo particolarmente pregiato.
Era considerato infatti un prodotto di alto valore nutritivo adatto ai rinfreschi offerti da principi e baroni ed era utilizzato come merce di scambio nei contratti di affitto.
Formaggio a pasta filata, l'area di produzione: La provincia di Palermo ed alcuni comuni della provincia di Trapani con punte di maggiore produzione nella zona di Godrano e Cinisi.
Caratteristiche del prodotto: Forma parallelepipeda. La crosta è sottile, liscia e di colore ambrato.
La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, tenace e con sfogliature a stagionatura avanzata. L'odore è fragrante caratteristico ed il sapore piccante. Pesa circa 8-12 Kg.
Cosacavaddu Ibleo, Caciocavallo Ragusano
Vasche di cemento per la salamoia. Fuoco diretto legna-gas.
Locali di stagionatura: Vengono detti “maizzè”, locali freschi, umidi e ventilati a volte “interrati”, si riscontrano inoltre cantine e grotte naturali con pareti geologicamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a “cavallo” di una trave di legno legati con funi di “liama” o corde di “cannu”, di “zammarra” o di cotone. Si riscontrano inoltre impalcature, scaffali ed attrezzi in legno o altro materiale vegetale per la pulizia e la manipolazione del formaggio durante la maturazione e stagionatura.
Denominazioni ricorrenti derivanti da diversi stadi di salatura/stagionatura: Fresco entro 2 mesi.
Semi-stagionato fino a 6 mesi. Stagionato oltre 6 mesi.
Tipologia: Formaggio a pasta filata.
Area di produzione: L'intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.
Caratteristiche del prodotto: Forma a parallelepipedo con angoli smussati. La crosta liscia, sottile e compatta di colore giallo dorato o paglierino che diventa più scuro con l'avanzare della stagionatura; viene cappata con olio di oliva. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta. Il sapore è decisamente gradevole, dolce, delicato poco piccante nei primi mesi di stagionatura; tendente al piccante con l'avanzare della stagionatura. Peso variabile da 10 a 16 Kg.
Cofanetto o Caciocavallo “Cofanaro”
Territorio interessato alla produzione: Comune di Custonaci, S. Vito, Castellammare, Calatafimi.
Descrizione sintetica del prodotto: Formaggio a pasta filata realizzato con latte di pecora Valle del Belice per 20-30% e con latte di vacca Cinisara per il 70-80%, la sua pezzatura varia da 2 a 10 Kg.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Tina di legno, bastone di legno (rotula), mastello di legno (piddiaturi), graticcio di canne (cannara), fiscelle di giunco, tavolieri di legno, caldaia di rame stagnato o di acciaio.
Il formaggio è stagionato in cantine fresche e ventilate.