Paste fresche dolce tipico siciliano tradizionale - Bere e mangiare in Sicilia

“Papareddi”, Paparelle

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Sicilia.

Descrizione sintetica del prodotto: Frittelle ripiene.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ingredienti: fior di farina, zucchero, uova, cannella, chiodi di garofano, marmellata o crema di ricotta, mandorle, nocciole, miele, buccia d'arancia.

Preparazione: far bollire la quantità di due tazze d'acqua con chiodi di garofano e la cannella, passarlo al colino fine e rimetterlo sul fuoco. Aggiungere lo zucchero e mescolare finchè lo sciroppo avrà ripreso il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina e le uova frullate mescolando velocemente cercando di non formare grumi. Si dovrà ottenere una pasta morbida simile alla pastella. Con un cucchiaino, prelevare un po' del composto e gettarlo in una padella con olio caldo. Scolare la “papareddi” man mano che diventano dorate e depositarle su un foglio di carta paglia per eliminare l'unto in esubero. Le “papareddi” potranno essere farcite, servendosi di una siringa per dolci, con crema di ricotta o con della marmellata a piacere.

Si potrà altresì preparare un trito di mandorle e nocciole (sgusciate e tostate) mescolate con un po' di scorza d'arancia grattugiata e rotolarvi i dolcetti dopo averli passati nel miele caldo.

Materiali e  attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Nessuna attrezzatura specifica.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Nessuna attrezzatura specifica.

Pasta alla crema di latte, “Pasta all'antica”

Territorio interessato alla produzione: Montelepre.

Descrizione sintetica del prodotto: Dolce molto povero della tradizione pasticciera di Montelepre, ancora oggi presente nelle vetrine dei pasticceri monteleprini.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Esecuzione per la preparazione della pasta: si amalgamano tutti gli ingredienti sotto descritti e si aggiunge la farina. Appena ultimato l'impasto, stirarlo fino a portarlo allo spessore di 1 cm. circa, fare dei dischetti di circa 7 cm. di diametro ciascuno e, infine infornarli a temperatura di circa 250°C, per circa 10 minuti.

Esecuzione per la preparazione della crema di latte: si amalgamano tutti gli ingredienti sotto descritti, sciogliendo bene il composto aggiungendo il latte si evita la formazione di grumi. Versare in un tegame e portare ad ebollizione; tagliare la buccia di limone e passare la crema al setaccio; tagliare la pasta a dischetti, farcire con crema e richiudere con un secondo dischetto. Infine velare con lo zucchero fondente la parte a contatto con la teglia e guarnire con granella di mandorle.

Pasta di Mandorle

Territorio interessato alla produzione: Comune di Aidone.

Descrizione sintetica del prodotto: Mandorle, zucchero, uovo e un pizzico di cannella..

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Modo artigianale, macinare le mandorle, poi mescolare con zucchero e uova fino ad ottenere una pasta e poi infornare.

Pasta di nocciola

Territorio interessato alla produzione: S'Alfio.

Descrizione sintetica del prodotto: Biscotto morbido a base di nocciole, miele, zucchero e albume d'uovo. Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Si triturano le nocciole, si amalgamano con gli altri ingredienti e si cuoce in forno.

Pasta Reale di Erice

Territorio interessato alla produzione: Comune di Erice e comuni limitrofi.

Descrizione sintetica del prodotto: Pasta di mandorle con cui si realizzano diversi dolci tipici, dai celeberrimi “Frutti di Martorana” (così chiamati dal convento di Palermo le cui suore furono le prime produttrici) all'Agnello Pasquale, ripieno di confettura di cedro, ereditato dalla tradizione religiosa ebraica. Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Con mandorle pestate insieme allo zucchero (con o senza un po' di miele), legando con albumi d'uovo e aromatizzando con vaniglia si prepara l'impasto della pasta reale. Se la fusione di mandorle e zucchero è fatta sul fuoco a fiamma moderata, finchè lo zucchero non si scioglie del tutto, allora l'impasto prende il nome di Marzapane, da cui verrà prodotta la Frutta di Martorana.

Periodo di produzione: Tutto l'anno, con maggiore concentrazione nel periodo precedente il 2 novembre, quando in occasione della commemorazione dei defunti, vige la tradizione di regalare cesti contenenti vari dolciumi, rappresentati principalmente dalla Frutta di Martorana.

Petrafennula

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Sicilia.

Descrizione sintetica del prodotto: Dolce durissimo a base di miele.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Ingredienti: miele, buccia di cedro e di arance, mandorle e confetti a pezzetti, cannella. Preparazione: dentro una casseruola mettere il miele, le bucce di cedro ed arancia e lasciare cuocere finchè queste si saranno ammorbidite. Poi aggiungere le mandorle fatte a pezzetti, confetti e cannella. Amalgamare e versare il composto sopra una lastra di marmo, unta di olio.

Lasciare raffreddare e tagliare a pezzi.

Pignoccata: “a pagniuccata”

Territorio interessato alla produzione: Comuni dell'Area Iblea.

Descrizione sintetica del prodotto: Dolce a forma di pigna, con uova, zucchero, farina, un pizzico di sale e cannella.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Lavorazione dell'impasto a piccoli tocchetti, che vengono fritti e poi versati nel miele caldo con scorze di agrumi tostati e, infine, modellati a forma di pigna.

Materiali e  attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Impastatrice, raffinatrice, spianatoio in marmo, padelle, forno, coltelli, friggitrice, pentole.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Laboratorio di pasticceria attezzato  secondo le normative vigenti in materia  igienico-sanitaria.

Piparelle

Territorio interessato alla produzione: Sicilia Orientale.

Descrizione sintetica del prodotto: Biscotti a base di mandorle.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Ingredienti: fior di farina, miele, zucchero, strutto, bicarbonato, mandorle sgusciate, chiodi di garofano e cannella in polvere.

Preparazione: tostare le mandorle, dopo averle pelate e sbollentate; tritarle finemente con i chiodi di garofano e mescolare il tutto con un po' d'acqua fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Ricavare dei rotoli lunghi 20 cm. e del diametro di 2 cm. Depositarli in una teglia unta disposti a distanza uno dall'altro e porli in forno molto caldo finchè saranno appena dorati. Ancora caldi, tagliarli a fettine e ricollocarli nel forno tiepido per qualche minuto.

Materiali e  attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Nessuna attrezzatura specifica.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali domestici.

Pizzarruna

Territorio interessato alla produzione: Comuni di San Giovanni Gemini e Cammarata.

Descrizione sintetica del prodotto: Dolci di forma cilindrica schiacciata ripieni.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Vengono preparati su una spianatoia dove si impasta la farina, lo strutto sciolto, uova, zucchero, ammoniaca, latte, lievito, vaniglia e si mescola fino ad ottenere un impasto morbido, poi si fanno riposare per qualche minuto. Successivamente vengono spianati con un mattarello e tagliati in rettangoli, successivamente si mette il ripieno e si arrotolano i rettangoli. Dopo vengono infornati ad una temperatura di 150°C, una volta cotti si cospargono con la glassa.

Materiali e  attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: La preparazione è tutta manuale con i seguenti ingredienti:

Per la pasta: Kg. 1 di farina, gr. 200 di strutto, gr. 300 di zucchero, 3 uova, gr. 15 di ammoniaca, 2 buste di vaniglia, una busta di lievito per dolci, ¼ di latte.

Per il ripieno: gr. 500 di fichi secchi macinati, zucchero a piacere, mandorle, cannella ed alcune noci macinate.

Per la glassa: due albumi d'uovo, gr. 200 di zucchero a velo e qualche goccia di limone.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Nessuna.

“Pupi cull'uova” (piccolo pane con l'uovo)

Territorio interessato alla produzione: Nicosia.

Descrizione sintetica del prodotto: Pani o paste dolci di diverse proporzioni, con forme di bambole, pupattoli, etc. entro le quali forme ci sono delle uova sode.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Si lavora l'impasto (farina, zucchero, strutto), si taglia a pezzi e gli si da la forma particolare. Vi si inseriscono le uova sode e si inforna.

Materiali e  attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Maida (tavolo di lavorazione), spianatoia.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali adibiti abitualmente a cucina.

Pupo di zucchero, “Pupu di zuccaru”, pupacena

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Sicilia.

Descrizione sintetica del prodotto: Pupi di zucchero colorati.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Zucchero, acqua, glucosio, succo di limone, colori vegetali di varie gradazioni e olio di mandorle. In una pentola, versare lo zucchero e scioglierlo con l'acqua, mettere sul fuoco e portare in ebollizione, mescolando.

Aggiungere il succo di limone e il glucosio, continuando a mescolare. Controllare con una stecca di legno, il punto di cottura, immergendola nel composto, se sulla punta si formerà una bolla piccolina, allora continuare la cottura, se invece la bolla sarà più grossa, togliere velocemente la pentola dal fuoco e immergerla in acqua fredda, per bloccare la cottura. Lasciar intiepidire il preparato; intanto ungere con olio di mandorle alcune formette raffiguranti dei pupi, riempirli con il composto e farli rassodare in forno.

Sfornare e decorare con colori vegetali.

Salame turco “salame turcu”

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Sicilia.

Descrizione sintetica del prodotto: Dolce a base di cioccolato a forma tipica di un salame.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ingredienti: biscotti secchi, uova, zucchero, burro, cioccolato amaro, latte.

Preparazione: grattugiare dei biscotti, e per ogni 500 gr. di peso, unire un uovo frullato e 100 gr. di zucchero. In un tegamino far sciogliere del burro e la cioccolata amara che vanno uniti agli altri ingredienti. Aggiungere un po' d'acqua o di latte fino ad ottenere un impasto omogeneo ma duro e consistente. Ricavarne un rotolo simile ad un grosso salame e metterlo nel frigorifero. Servire a fette.

Savoiarde, taralle

Territorio interessato alla produzione: Comune di Gratteri.

Descrizione sintetica del prodotto: Ha forma ovale, colore giallo oro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Le uova vengono montate fino ad ottenere un impasto cremoso quindi si aggiunge la farina e un pizzico di bicarbonato fino a quando si ottiene un impasto omogeneo. Su una teglia unta d'olio si sistema l'impasto a piccole dosi di forma ovale, quindi si inforna ad una temperatura di 200 gradi fino a quando la “taralla” assumerà il caratteristico colore dorato.

Scacciata

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Sicilia.

Descrizione sintetica del prodotto: Prodotto da forno, di forma sferica, grande come una pizza, con svariati tipi di ripieno. Le più comuni sono con tuma e acciughe e quella con i broccoletti.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Ingredienti per la pasta: fior di farina, farina di grano duro, panetto di lievito naturale, un cucchiaio di zucchero, strutto.

Per il ripieno: formaggio tuma e acciughe salate per la scacciata con la tuma; broccoli, acciughe salate e cipolline per quella ai broccoletti.

Preparazione: mescolare i due tipi di farina con il lievito naturale, lo zucchero, un pizzico di sale e un po' d'acqua tiepida, e preparare una pasta piuttosto morbida ed omogenea. Porla a lievitare in un luogo tiepido per un paio d'ore, quindi incorporarvi lo strutto rimanente e ricavarne due sfoglie di spessore molto sottile di cui una più grande rispetto all'altra. Depositare quella più grande su una teglia unta in modo che  trasbordi di un paio di cm. Collocarvi, sopra, la tuma tagliata a fettine e le acciughe a pezzetti, quindi coprirla con l'altra sfoglia e rimboccare la pasta intorno al bordo per chiuderla. Praticare dei fori qua e là e mettere in forno ad alta temperatura. Dopo una decina di minuti, tirare fuori dal forno, spennellare la superficie con un po' di strutto fuso e ricollocare in forno finchè si colorirà. Servire calda.

Scursunera

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Sicilia.

Descrizione sintetica del prodotto: Sorbetto a base di gelsomino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Ingredienti: fiori di gelsomino, zucchero e rhum. Preparazione: mettere il gelsomino freschissimo, appena colto, a macerare in mezzo litro di acqua per qualche ora, quindi filtrare. Porre l'acqua aromatizzata e lo zucchero in una pentola sul fuoco e portarla ad ebollizione per fare fondere lo zucchero. Fare raffreddare il composto, aggiungere il rhum e porre in freezer (rimescolando di tanto in tanto) o nella gelateria finchè si sarà ottenuto un sorbetto morbido ma non schiumoso.

Sfinci di San Giuseppe

Territorio interessato alla produzione: Dolce legato alla festa di San Giuseppe, oggi diffuso in diverse zone della Sicilia.

Descrizione sintetica del prodotto: Dolce fritto, di forma sferoidale, della grandezza circa di un pugno, ripieno e ricoperto di crema di ricotta e decorato con una scorza d'arancia candita. Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ingredienti: a) per la pasta: farina per dolci, uova, burro, sale, acqua, zucchero, scorza di limone.

b) per il ripieno: crema di ricotta ottenuta con ricotta fresca di pecora, zucchero, cioccolato fondente, zuccata.

Preparazione: portare ad ebollizione l'acqua con il burro, un pizzico di sale e una fettina di scorza di limone. Spegnere la fiamma e versare in un sol colpo tutta la farina, rimescolare velocemente per fare amalgamare, e rimettere sul fuoco fino a quando la farina non si staccherà dalle pareti del recipiente. Togliere dal fuoco e incorporarvi uno alla volta le uova. Continuare a rigirare finchè si otterrà una pasta piuttosto morbida.

In una pentola, fare intiepidire un po' d'olio e gettarvi un cucchiaio del composto facendo attenzione a non farlo scaldare troppo (con questo accorgimento, “le Sfinci” si gonfieranno lentamente finchè diverranno dorate). Scolare su carta paglia per eliminare l'unto in esubero e lasciare raffreddare.

Servendosi dell'apposita siringa per dolci, farcire con la crema di ricotta, precedentemente preparata con lo zucchero, il cioccolato e la zuccata. Parte della crema verrà utilizzata anche per guarnirle.

Ultimare aggiungendo sulla superficie una scorzetta d'arancia candita.

Sfoglio, “Sfuogghio”

Territorio interessato alla produzione: Castellana Sicula.

Descrizione sintetica del prodotto: Torta con ripieno.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Gli ingredienti dell'impasto della torta vanno amalgamati con il vino, e il ripieno è composto da mandorle, cioccolato, tuma e zuccata.

Squartucciatu

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio comunale di Poggioreale.

Descrizione sintetica del prodotto: Forme di cuore, pavone, ostensorio, palma, croce e pesce, lavorazione ad intaglio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Farina 00, sugna, zucchero, fichi secchi, macinate, disporre una foglia di pasta, stendere i fichi a forma desiderata, ricoprire con un'altra sfoglia e con apposita attrezzatura si procede all'intaglio. Si possono conservare per anni con accurati trattamenti.

Testa di turco “Testi di Tùrcu”

Territorio interessato alla produzione: Dolce tipico di Castelbuono (PA). In molte località dell'isola con lo stesso nome vengono indicati dolci con ricette differenti.

Descrizione sintetica del prodotto: E' un dolce al cucchiaio, ottenuto dalla stratificazione di una sottile sfoglia di pasta fritta, ed una delicatissima crema di latte profumata alla cannella ed al limone,

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ingredienti: Farina, uova, sugna, crema di latte per la farcitura.

Preparazione: impastare la farina con le uova intere e la sugna; tirare una sfoglia sotttile e ricavarne dei rettangoli di circa 10 cm. di lato. Con il  coltello fare 4 incisioni parallele ad ogni rettangolo, per il lato lungo, in modo da ottenere una griglia di 5 strisce (le incisioni non devono arrivare all'estremità).

Questi rettangoli vengono immersi in olio bollente avendo cura che alcune striscette sporgano verso l'alto, ed altre verso il basso. A cottura, dorate ed indurite, si presentano sotto una curiosa forma di turbante.

Vanno conditi con crema di latte e sformaggiati con cioccolata grattugiata.

Torrone di Caltanissetta, Turruni

Territorio interessato alla produzione: Caltanissetta.

Descrizione sintetica del prodotto: Prodotto della pasticceria a pasta dura o friabile ricoperto o no di cioccolato.

Descrizione delle metodologie di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ingredienti: mandorle (varietà tuono), pistacchi, miele, albume d'uovo, zucchero e sciroppo di glucosio; per le varianti di torrone ricoperto anche: pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitine di soia, aromi ed almeno il 55% di cacao. Lavorazione del torrone tradizionale: vengono cotti gli ingredienti mescolando, a fiammma bassa, per circa otto ore; le mandorle e i pistacchi vengono aggiunti nella fase finale della cottura. I torroni ricoperti o Fantasia si ottengono dalla macinazione del torrone tradizionale, le cui polveri vengono infornate a temperatura media, segue poi la fase di copertura. Nelle varianti Iolanda e Zara è presente un ripieno di pralines ottenuto dalla raffinatura di mandorle e zucchero fino a diventare crema. La variante Pepita è un torrone morbido a forma di piccoli quadratini, cui viene sovrapposta una mandorla intera fissata da una goccia di cioccolato. La variante Elena è croccante a forma di piccoli rettangoli di peso di circa 15 grammi. La variante Umberto è come Elena, ma di formato più grande. La variante Splendor è un torrone croccante a forma di piccoli cilindri del diametro di circa 1 cm. e della lunghezza di circa 6 cm., la cui lavorazione, fino agli inizi degli anni '80, era interamente manuale.

Materiali e  attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Per la cottura, gli ingredienti vengono mescolati in una caldaia dal fondo di rame; l'impasto viene poi distribuito all'interno di telai di legno di forma rettangolare, dove viene steso e lavorato con mattarelli di legno (questa fase è detta incorporare, in dialetto intulare). Vengono aggiunti altri pistacchi tritati con la macchina raffinatrice.

Dopo il raffreddamento, il torrone viene estratto dai telai e porzionato a mezzo della macchina taglierina in pezzi da 50, 100, o 250 grammi. Fino agli inizi degli anni '80, le operazioni di incarto e confezionamento erano manuali; oggi avvengono per mezzo di una macchina flowpack che effettua anche la chiusura sottovuoto. Per ottenere forme cilindrico-rettangolari, il macinato viene lavorato in appositi telai in legno chiamati canalette. Tutte le varianti di torrone, tradizionale e ricoperto, si conservano a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore, disposte, su fogli di pergamino, all'interno di cassetti in legno, rettangolari, dal bordo alto, coperto da altro pergamino e da altro cassetto in legno.

Tutte le varianti di torrone vengono incartate in stagnole colorate o cellophane ed infine confezionate all'interno di contenitori in cartone o in latta.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di lavorazione devono essere idonei ad ospitare i macchinari e le attrezzature, che risultano piuttosto ingombranti. I locali per la consevazione devono essere separati dai locali di lavorazione, adeguatamente freschi e relativamente asciutti, in quanto oltre il calore, anche l'umidità altera le caratteristiche organolettiche del torrone.

“Vastedda cu sammucu” oppure “Vastedda nfigghiulata”

Territorio interessato alla produzione: Troina.

Descrizione sintetica del prodotto: Si tratta di una focaccia rustica farcita, di forma tondeggiante o anche rettangolare, a seconda del recipiente in cui è lievitata ed è stata infornata, e del peso variabile da 1 a 2-3 Kg. E' il frutto della combinazione di ingredienti (farina, uova, strutto, guanciale di maiale, salame tradizionale o ferlata e tuma fresca) presenti in ogni “massaria” contadina del territorio comunale, con un ingrediente che ne caratterizza sensibilmente il gusto e l'aroma: il fiore, verde o essiccato, di sambuco (Sambucus Nigra). Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si mescola farina di grano con strutto, uova intere, il latte, sale ed acqua q.b., aggiungendo infine lievito e fiori di sambuco e il guanciale soffritto. Per amalgamare tutti questi ingredienti l'impasto viene manipolato manualmente fino a quando non si ottiene una pasta molle e plasmabile, che, a strati, si stende in un tegame da forno ponendovi sopra il salame e la tuma affettati, sormontando il tutto con un altro strato di pasta sopra il quale verrà spolverata una manciata di fiori di sambuco. Si lascia lievitare per alcune ore, e si inforna a 250° per circa 30 minuti. Materiali e  attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Per l'impasto: 1 Kg. di farina, 250 gr. di strutto, 9 uova intere, un soffritto di guanciale di maiale a dadi, lievito di pane, un po' di latte, acqua e sale q.b., una manciata di fiori di sambuco.

Per la farcitura: 1 Kg. di tuma fresca tagliata a fette sottili, 350 gr. di salame tagliato a fette, fiori di sambuco. Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucina attrezzata con forno a legna per la cottura dell'impasto. Da alcuni anni i panificatori e i pasticceri locali preparano il prodotto nei loro laboratori, utilizzando quindi il forno di tipo industriale. Il prodotto va consumato fresco, o entro pochi giorni dalla produzione, e non ha bisogno di stagionatura.

Vastedda Fritta

Territorio interessato alla produzione: Comune di Gratteri.

Descrizione sintetica del prodotto: Ha forme diverse, colore giallo oro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Pasta di pane lievitata e tagliata in forme irregolari fritte in olio bollente, spolverizzate a piacimento con sale o zucchero.