Tagliere di formaggi e salumi - Bere e mangiare in Sicilia

Tra gli antipasti più apprezzati c’è il tagliere di salumi e formaggi, versatile, pronto ad accontentare tutti i gusti, teniamo presente che il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri, ecco perché miele, marmellate e composte creano un equilibrio di gusto, per renderlo all'altezza di ogni occasione è bene avere chiaro cosa mettere in un tagliere perchè sia impeccabile.

Si tratta del classico antipasto ma per la serie siamo nella regione siciliana, prodotti tipici che trovi, il bello sta nel fatto di poterne proporre infinite varianti giocando sulle combinazioni più sfiziose.

Aprire il menù offrendo ai propri ospiti una selezione di prodotti della zona da accompagnare ad un vino locale come ad una birra artigianale locale.

Il consiglio in più: oltre che i formaggi ed i salumi conosciuti, puntate su un paio di prodotti di nicchia, magari di piccoli produttori locali, per stupire i vostri ospiti, nello specifico:

1 formaggio fresco

1formaggio semi stagionato

1 formaggio stagionato

1 formaggio erborinato

Questo, a meno che non si voglia portare in tavola un tagliere di formaggi a tema, i formaggi andrebbero disposti in ordine, ovvero dal più delicato a quello dal sapore più forte e rigorosamente a temperatura ambiente.

In quanto ai salumi da mettere sul tagliere, anche in questo caso è meglio non esagerare, può andare bene anche un numero quanto i formaggi. Ovviamente una distinzione tra salumi cotti e crudi.

Veniamo alla parte più difficile, ovvero l’abbinamento tra formaggi e salumi. L’obiettivo un mix ben studiato che non annoi il palato.

Sono graditi anche accostamenti con sottaceti, sottolii, marmellate e/o anche solo della frutta secca. Ovviamente non può mancare il pane.

Se in genere tendono a contrastare i sapori più decisi dei formaggi stagionati, le marmellate stanno incredibilmente bene anche con il lardo; le mandorle, le noci ed i pistacchi, invece, sono perfetti se serviti insieme ai formaggi a pasta molle.

Viaggiando in Sicilia, non potete farvi mancare un tagliere di formaggi accompagnato da un buon bicchiere di vino, oggi da una buona birra, sempre prodotta nella regione.

Difficile potere provare tutte le varietà di formaggio dell’isola, ogni area ha le proprie specialità.

Sono il frutto del lavoro di persone reali, per lo più piccoli produttori e famiglie, che da generazioni compiono ogni giorno gli stessi gesti in una forma di rituale senza tempo.

Caseifici e casari di Sicilia

Fare il casaro richiede oggi un impegno costante e una quotidianità, impossibile da immaginare per molti di noi. La sveglia suona sempre molto presto e la cura degli animali, che siano mucche, capre o pecore, non permette vacanze e giorni festivi.

I procedimenti inoltre, sia nella fase di produzione sia in quella di conservazione e stagionatura, non  sono ammessi errori.

Per scoprire il lavoro di chi produce il formaggio occorre visitare un’azienda casearia e solo dopo potrete meglio gustare il tagliere in maniera consapevole.

Mentre pasteggiate il formaggio vi ritorneranno i volti dei produttori le loro parole l’immagine della fatica quotidiana della loro attività.

Pecorino Siciliano: i produttori si concentrano quasi tutti nella parte occidentale della Sicilia e, secondo il disciplinare, devono garantire l’allevamento a pascolo spontaneo di pecore di razza siciliana (che storicamente sono tre: Valle del Belice, Barbaresca e Comisana) e la salatura manuale. La sua forma tradizionale è conferita dai fasceddi, cesti di giunco che lasciano striature sulla superficie della crosta;

Vastedda del Belice: è uno dei pochi formaggi prodotto da latte di pecora a pasta filata. L’area di produzione è tra Agrigento, Trapani e Palermo e le aziende produttrici sono solo 7;

Piacentinu Ennese: un pecorino “che piace” e che riconoscerete sicuramente per il suo colore giallo intenso, dato dallo zafferano e il pepe nero in grani. Le aziende familiari che seguono il disciplinare sono solo 10 e tutte in provincia di Enna, nel cuore della Sicilia;

Ragusano Dop: per questo formaggio dovete stare più attenti poiché le aziende che lo producono sono più numerose e spesso ci sono delle imitazioni che si allontanano dalla qualità dell’originale. Formaggio vaccino a pasta filata stagionato da 3 a 12 mesi o più. Originariamente il latte usato era quasi esclusivamente quello delle pregiate mucche di razza modicana, dal tipico manto marrone che vi capiterà di vedere al pascolo tra i carrubi e i muretti a secco del Ragusano.

Formaggi storici in Sicilia e formaggi presidi Slow Food

Ci sono poi altri formaggi storici siciliani che non potete assolutamente perdervi se siete degli appassionati e che troverete anche nei menù di molti ristoranti. Molti di questi sono anche presidio Slow Food o derivano da animali che sono divenuti presidio per la loro rarità.

Ma cosa è il formaggio storico siciliano?

Tra le caratteristiche essenziali, si produce esclusivamente usando latte a crudo e cagli naturali;

Maiorchino (Presidio Slow Food): un formaggio tipico del Messinese che mescola latte di pecora e capra. Se siete in visita nel periodo di Carnevale, non potete perdervi la festa del maiorchino a Novara di Sicilia, dove ruote di formaggio vengono fatte rotolare per le strade del paese;

Caprino di Girgentana: prodotto ad Agrigento dalle bellissime capre Girgentane dalle corna lunghe e a spirale (Presidio Slow Food);

Provola dei Nebrodi e delle Madonie: si tratta di due Presidi Slow Food. Sono formaggi vaccini a pasta filata;

Fiore Sicano: si produce sui Monti Sicani ad Agrigento ed è riconoscibile dalla crosta grigio-verde, colore dovuto alla muffa;

Tuma Persa: oggi prodotta solamente da un maestro casaro dei Sicani, deve il suo nome a una fase del suo processo di produzione, in cui il formaggio viene lasciato a fermentare per 20 giorni nelle sue forme. Si tratta di uno dei pochi formaggi vaccini di quest’area.

Un discorso a parte merita la ricotta, ingrediente fondamentale della cucina tradizionale siciliana: dai ripieni di alcuni tipi di pasta a base per i dolci, primi fra tutti cannoli e cassate. La ricotta può essere di latte di mucca (la troverete quasi esclusivamente nel Ragusano) o di pecora (nel resto dell’isola).

Se non potete portate con voi la ricotta fresca, potete però comprare un pezzetto di ricotta salata o al forno da grattugiare sopra un buon piatto di pasta.