I Vini liquorosi della tradizione siciliana - Bere e mangiare in Sicilia

I vini liquorosi, detti anche vini fortificati, vengono prodotti mediante la fortificazione di un mosto in fermentazione o di un vino base completamente fermentato. Il sistema più impiegato è per la fortificazione è l’aggiunta  di una mistella di alcool o di acquavite di vino, in modo da aumentarne la gradazione alcolica. Il titolo alcolometrico complessivo dei vini liquorosi è molto più elevato dei vini normali, ma di norma non deve superare il doppio di quello del vino-base da cui deriva, mentre l’alcool svolto deve essere compreso tra i 15-22% vol.

Molti di questi vini, per le loro caratteristiche organolettiche, vengono ottenuti da uve sottoposte ad appassimento. La fortificazione dona a questi vini non solo l’elevato grado alcolico, ma avvia anche una serie di trasformazioni sensoriali molto rilevanti. Queste a loro volta dipendono anche dai processi di maturazione o invecchiamento molto specifici per ciascuna tipologia, svolti in condizioni particolari, che hanno anche un effetto importante sui tempi di evoluzione e sulla conservabilità di questi vini.

I vini fortificati all’inizio della fermentazione risulteranno infatti più dolci, mentre quelli fortificati alla fine più secchi,  le operazioni segna solamente l’inizio di una nuova fase della produzione del vino fortificato, poiché saranno le successive pratiche di invecchiamento che conferiranno carattere, complessità e tipicità al prodotto finale.

Nei vini liquorosi troviamo, in primo piano, note di frutta secca, di  agrumi canditi, miele, spezie e caramello. Al palato, invece, i vini liquorosi si presentano allo stesso tempo decisi e vellutati e hanno sempre un’ottima persistenza gusto-olfattiva.

Il Marsala è un vino DOC prodotto in provincia di Trapani dai vitigni Catarratto, Grillo, Damaschino e/o Ansonica. Il colore dorato, il profumo intenso e caratteristico e il sapore secco rendono questo vino unico nel suo genere. Degustare del Marsala Vergine significa assaporare la versione di Marsala più pregiata esistente in commercio.

Il Marsala fu il primo vino italiano ad avere risonanza mondiale, grazie soprattutto al suo mentore principale, l’inglese John Woodhouse, originario di Liverpool. Siamo alla fine del ‘700, in una Sicilia già famosa per i suoi vini alcolici e robusti a buon prezzo. Il vino da cui nacque il Marsala era conosciuto localmente come Perpetuum, dal metodo di invecchiamento, per il quale una botte veniva colmata del vino mancante consumato con il vino d’annata, Woodhouse arrivò a Marsala nel 1773 e fu colpito dalla bontà del vino dolce locale, assaggiato casualmente in un’osteria del porto. Woodhouse pensò che il vino di Marsala, opportunamente fortificato, avrebbe potuto fare allo scopo.  Il successo del Marsala fece arrivare in Sicilia altri inglesi come Hopps, Payne ed Ingham & Whitaker. Quest’ultimi insieme a Woodhouse, di cui diverranno anche soci, nel 1812 stilarono quello che di fatto fu il primo disciplinare di produzione per il Marsala. Nel 1833 un italiano, Vincenzo Florio, fonda a Marsala le cantine Florio. A seguito di questo successo, altri imprenditori apriranno le loro cantine come la Rallo nel 1860 e la Pellegrino nel 1880. La prima battuta d’arresto in questa storia di successo si ebbe con il Proibizionismo americano. Nel 1931 videro la luce la prime leggi e regole che proteggevano il prodotto e ne circoscrivevano la zona di produzione, ma bisognerà attendere il 1963 per la creazione del Consorzio per la tutela del vino Marsala DOC.

Il Malvasia è un vitigno di uva bianca tra i più diffusi del Mediterraneo che, a seconda della zona geografica, si differenzia per le caratteristiche morfologiche, gustative ed ampelografiche, può essere secco o dolce.

Il processo produttivo avviene, con la raccolta delle uve vengono pressate e successivamente solfitate. Successivamente, a seguito della sfecciatura, viene avviata la fermentazione del mosto a bassa temperatura. Si procede quindi alla svinatura dopo la quale il vino Malvasia viene conservato e mantenuto a basse temperature fino ad arrivare ad un periodo minimo di due anni nel corso dei quali viene conservato e mantenuto a basse temperature fino ad arrivare ad un periodo minimo di due anni nel corso dei quali viene sottoposto a ulteriori travasi e filtrazioni prima di essere imbottigliato. Per produrre la versione dolce della Malvasia viene aggiunta, rispetto a quella secca, una percentuale di zuccheri.

Dal colore giallo ambrato, il vino Malvasia di Sicilia ha un intenso profumo di frutta candita, albicocca e miele e al palato risulta gradevolmente dolce. Grazie alle sue note aromatiche e fruttate è l’ideale con i dolci tipici siciliani, con i biscotti alla mandorla, con i fichi secchi o la pasticceria secca in generale. Può essere servito freddo (a circa 10°C) o a temperatura ambiente. Considerato generalmente come vino da dessert, può essere anche degustato come vino da meditazione.

Lo Zibibbo è un vino Siciliano, famoso quello dell’isola di Pantelleria, profumatissimo, data la scarsità del territorio coltivato, sta diventando sempre più una rarità. Il vitigno Zibibbo, il cui nome deriva dalla parola araba “zabib” “uva passa”, “uvetta” è conosciuto anche con il nome di Moscato di Alessandria, Moscato di Pantelleria e Moscatellone. Lo Zibibbo non è un’esclusiva della DOC Pantelleria: rientra infatti anche nella composizione varietale della DOC Erice e della Sicilia DOC,

Lo Zibibbo di Sicilia è un vino liquoroso dal giallo brillante, aromatico, con note persistenti di albicocca, un retrogusto mandorlato e note olfattive floreali. Nella versione secca viene impiegato come vino da aperitivo, in abbinamento a piatti a base di crostacei o di pesce, mentre la versione dolce è perfetta per accompagnare cassate, cannoli, paste di mandorle, pasticceria secca o come ingrediente per preparare un ottimo gelato.

La storia della produzione del Passito a Pantelleria, si raccoglievano i grappoli maturi, avendo cura di eliminare quelli ammuffiti o guasti, poi si esponevano al sole su una canna, curando di proteggerla dalla rugiada, coprendoli durante le ore della notte. Quando i grappoli erano diventati secchi si staccavano gli acini in una giara ricoprendoli di mosto. Dopo sei giorni si spremevano e si raccoglieva il liquido. Ultimata questa operazione, si pigiava la vinaccia aggiungendovi del fresco fatto con altra uva tenuta al sole per tre giorni. Infine sigillava il vino in vasi di creta, da aprirsi dopo una fermentazione di venti, trenta giorni.

Per apprezzare appieno il vino Passito di Pantelleria bisogna servirlo in calici di piccole dimensioni e ad una temperatura di 10-12° C. Grazie al suo sapore dolce ed aromatico e al profumo intenso si abbina perfettamente alla pasticceria della tradizione siciliana, ai biscotti secchi con mandorle o confetture, a torte e crostate e alle tipiche paste di mandorle sicule. Si tratta anche di un ottimo vino da aperitivo in abbinamento a formaggi piccanti ed erborinati o addirittura a pietanze dai sapori più decisi, come il foie gras.