Formaggi siciliani
Se sei un amante dei formaggi, non puoi perderti i deliziosi formaggi siciliani.
Non solo è gustoso, ma è anche un prodotto tradizionale, riconosciuto dal ministero come uno dei prodotti agroalimentari tipici della Sicilia. Non perdere l'opportunità di assaggiare questo formaggio straordinario durante il tuo viaggio in Sicilia.
Il formaggio è un prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.
I formaggi in stagionatura
Gli impianti di refrigerazione possono essere di due tipi: ventilato o statico.
L’impianto statico è generalmente costituito da evaporatori del freddo statici applicati a soffitto, a cui può essere associato un ventilatore per il movimento dell’aria, nel quale viene trattata l’aria, garantendo condizioni di temperatura, umidità,
La velocità dell’aria non deve asciugare il prodotto, causando screpolature o spaccature.
Ogni formaggio ha caratteristiche proprie di composizione, contenuto di acqua, quantità di sale, pH, forma, dimensioni o tipo di crosta, e ciò comporta condizioni di stagionatura specifiche.
Nel corso di questa fase avvengono infatti reazioni chimiche e fisiche che interagendo tra loro danno origine alle caratteristiche visive, di struttura e di aroma dei prodotti finiti.
Gli enzimi naturali del latte e dall’ambiente concorrono insieme nell’evoluzione del formaggio in stagionatura, determinando il tipo di prodotto finito.
Modificando la sola variabile della temperatura, le reazioni avvengono con velocità ed intensità diverse e ciò determina caratteristiche del prodotto finito diverse.
Per esempio, un formaggio a pasta molle e crosta fiorita stagionato a temperatura di 8-10°C esprimerà un aroma più delicato rispetto a quello che si sarebbe sviluppato con stagionature a 12-13°C.
È quindi molto difficile stabilire quali siano le condizioni di stagionatura standard, ma in realtà sono queste che consentono di produrre formaggi tipici e unici, propri di quella determinata struttura
produttiva.
Operazioni fondamentali per una corretta stagionatura
Operazioni da svolgere durante la stagionatura
Rivoltamenti: assicurano l’evaporazione regolare dell’umidità, il contatto con l’aria di tutte le superfici, la formazione di crosta omogenea, la realizzazione di una forma simmetrica; in genere
sono più frequenti all’inizio della stagionatura (nelle prime settimane ogni due giorni, poi due volte a settimana);
Pulizia superficiale: importante per evitare la contaminazione fungina/batterica della crosta: da realizzarsi con spazzole apposite quando necessario. Si può effettuare dentro o fuori la cella,
ma è sempre necessario valutare la probabilità di contaminare gli altri formaggi. I formaggi possono essere puliti a secco o lavandoli con acqua, con salamoia, con siero bollito, ecc., a
seconda del tipo di crosta;
Lavaggio con sale: per formaggi a crosta lavata con morchia, da effettuarsi più frequentemente all’inizio della stagionatura;
Foratura: da farsi con appositi aghi a intervalli opportuni per i formaggi erborinati;
Eventuali trattamenti di superficie come cappature con olio, aceto aromatico o erbe aromatiche
Formaggi a pasta molle
Formaggi a pasta molle ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero.
Formaggi a pasta semidura
Formaggi a pasta semidura ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, vengono compressi e lasciati stagionare.
Formaggi a pasta dura
Formaggi a pasta dura ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti oltre i 46 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese a qualche anno.
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Come conservare i formaggi tipici siciliani
Proteggi i formaggi con un involucro
Per preservare la freschezza e la fragranza dei formaggi tipici siciliani, basta conservarli in frigorifero, avvolti in carta oleata per alimenti, o in un panno di lino umido. In questo modo il formaggio non si asciuga, e mantiene il suo sapore originale.
Evita il contatto con verdure o frutta
È molto importante evitare il contatto tra i formaggi e prodotti provenienti dalla terra. Tenendo i nostri formaggi separati da questi prodotti, si eviterà l'alterazione organolettica del cacio.
Conserva i formaggi in frigorifero
Tutti i tipi di formaggio vanno conservati in frigo, ma a seconda del tipo, hanno bisogno di temperature diverse. Per conservare la genuinità dei prodotti, la maggior parte dei formaggi va tenuta a una temperatura compresa tra i 6 e gli 8 gradi. I formaggi stagionati a pasta cotta possono essere conservati nella zona meno fredda del frigorifero, a una temperatura di 10-12 gradi, mentre quelli freschi vanno sistemati nella zona più fredda, tra i 2 e i 4 gradi.
Consorzio per la Ricerca sulla Filiera Lattiero-Casearia e dell’Agroalimentare corfilac.it
Gruppo itialiano assaggiatori Gia www.gruppoitalianoassaggiatori.it
Onaf organizzazione nazionale assaggiatori formaggio www.onaf.it
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